Miriam Man kann sich mit ein paar Tagen Geduld selbst einen Sauerteig aufbauen, der quasi ewig hält, mit der Getreidesorte, die man am liebsten verwendet.
Zutaten:
300 g Vollkornmehl (z.B. Roggen, Dinkel, …)
400 ml Wasser
großes Glas mit Deckel, das ca. 2 Liter Volumen hat
Zubereitung:
Tag 1 – 100 g Mehl mit 200 ml kaltem (!) Wasser im Glas zusammenrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2 – Weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser in den vorhandenen Ansatz einrühren, das Glas wieder abdecken und stehen lassen.
Tag 3 – Ruhetag
Tag 4 – Weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser in den Teig einrühren. Es sollten erste Blasen an der Oberfläche erscheinen und der Teig sollte leicht sauer schmecken (einfach den Finger rein und probieren). Glas wieder abdecken und wieder ruhen lassen.
Tag 5 – Wenn alles geklappt hat, ist der Sauerteig jetzt fertig. Jetzt kann man die Menge vom Sauerteig abnehmen, die man für das jeweilige Rezept benötigt. Um die Menge wieder auszugleichen, einfach wieder mit Mehl und Wasser ergänzen. Die Konsistenz sollte immer flüssig bis pastös sein. Den Sauerteig kann man gut im Kühlschrank lagern. Mit der Zeit setzt sich oben eine Flüssigkeit ab, die viel Essigsäure enthält, die schützt vor Schimmel und Fäulnis.
Der Sauerteig sollte regelmäßig genutzt werden, dann wird er automatisch regelmäßig gefüttert und hält theoretisch für immer. Grundsätzlich kann man eine stabile Kultur 3 bis 4 Wochen unangetastet im Kühlschrank aufbewahren, wenn man ihn 1 Mal pro Woche durchrührt, dass wieder frischer Sauerstoff untergemischt wird. Nach 4 Wochen sollte man auch wieder frisches Mehl und Wasser unterrühren.
Sollte man den Teig über einen längeren Zeitraum (über einen Monat) nicht nutzen, rührt man so viel Mehl ein, dass er eine kompakte Konsistenz bekommt. Dann kann man ihn einfrieren. Zum wieder verwenden, gibt man einfach Wasser dazu, bis die ursprüngliche Konsistenz wieder erreicht ist.
